La ciencia detrás de descongelar alimentos: por qué hacerlo al aire libre es mala idea
Ese brócoli que hay sobre la encimera de la cocina está cambiando. No lo ves, no puedes verlo; pero está cambiando y mucho. Se calcula, por ejemplo, que las verduras verdes pierden hasta un 15% de su aporte en vitamina C. Un 15% cada día.
Y, ante eso solo se puede decir una cosa, ¡Bendito sea William Cullen, el escocés que inventó la máquina del tiempo!
Porque eso es un congelador: una máquina del tiempo. Es un cacharro “capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos”: un cacharro capaz de darnos tiempo. Es, por decirlo en términos técnicos, una maravilla.
Está claro que Cullen no inventó el concepto, la geografía mundial está llena de ingenios que usaban la nieve y el hielo para conservar mejor los alimentos. No obstante, la senda que abrió este físico escocés en 1755, la del congelador eléctrico, ha sido una de las maravillas tecnológicas más subestimadas de la historia.
Y, sin embargo, es tan central en el día a día del mundo contemporáneo que nadie puede discutir su impacto revolucionario. No obstante, cada año cuando llega el verano hay una parte de su uso que acaba generando enormes problemas: el descongelado.
¿Qué es realmente congelar un alimento? Demos un paso atrás. La respuesta más obvia consiste en decir que ‘congelar’ es convertir el agua que contienen los alimentos en hielo. Esto tiene muchas ventajas. La más evidente es la que comentaba: destruye o paraliza el metabolismo de las bacterias que descomponen los alimentos.
La otra gran ventaja es nutricional. Sobre todo, porque no se producen variaciones importantes en los alimentos y, por lo que comentábamos antes, las verduras ultracongeladas suelen tener mejores cualidades nutritivas que las frescas — que tardan días en llegar al supermercado. Pero, como es evidente, también tiene cosas negativas: la principal es que, incluso en los alimentos que mejor se congelan, se suele producir una pérdida de agua y, con ella, algunos componentes encapsulados en las estructuras celulares.
Y ese es el gran problema. Como decía, no todos los microroganismos mueren en el proceso de congelación. Y los que sobreviven, al reactivarse, se encuentran de frente con un medio increíblemente proclive a su reproducción: agua abundante y todo tipo alimento.
Si esos tres elementos se encuentran a temperaturas ‘normales’, la proliferación bacteriana se dispara. Y sí, ‘normales’ significa ‘fuera del frigorífico’.
Una idea de sentido común que puede salir mal… Al final, es muy común que lo que más nos interese a la hora de descongelar sea el tiempo. Hacerlos rápidamente, quiero decir. Por eso, muchas personas suelen poner las piezas congeladas al aire libre y, si es posible, en un lugar cálido de la cocina.
Es un error. Al menos, desde un punto de vista científico y sanitario. Lo idóneo es que el proceso de descongelado sea lenta y dentro del frigorífico. Es decir, los expertos recomiendan sacar los productos unas 12 horas antes de su preparación. Y siempre en la nevera. Esa es la mejor garantía para evitar intoxicaciones alimentarias (salmonella, e. coli, camylobacter, etc).
¿Y si tengo prisa? En casos de urgencia, la mejor opción (aunque no lo parezca) es usar el microondas y cocinar el alimento de inmediato. Hay un ramillete de consejos básicos que nos pueden ayudarnos a optimizar el resultado.
En caso de que esto no sea viable, lo mejor (sin lugar a dudas) es comer otra cosa.
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Imagen | Kate Trifo
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La noticia
La ciencia detrás de descongelar alimentos: por qué hacerlo al aire libre es mala idea
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Javier Jiménez
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