Qué dice la ciencia sobre el gran debate de la cafetera italiana: si es mejor levantar la tapa o no

Estamos en el año 2023 y todo el mundo del café parece dividido entre los que se hacen el café con cápsulas y los “cafeteros de especialidad”… ¿Todo? ¡No! Un pequeño dispositivo resiste, todavía y como siempre, al invasor: la cafetera italiana.

La pregunta es ¿cómo podemos sacarle todo el partido a ese milagroso cacharro que está a punto de cumplir los 100 años?

Las dos grandes tendencias del café actual. El mundo del café, como casi todo lo relacionado con la comida en los últimos años, está sufriendo cambios muy intensos. Por un lado, la tecnología está facilitando hasta lo risible el consumo del café con productos casi acabados: los ejemplos son innumerables, desde las cafeteras de cápsulas a los cafés listos para beber o los híbridos como la Coca-Cola con café.

La especialización. Por el otro, el “café de especialidad” ha supuesto una revalorización de una bebida que en la ‘España del torrefacto’ estaba especialmente maltratada. Con él, no sólo han llegado nuevas variedades de café de calidad, sino que también han aparecido numerosos dispositivos para hacer café de las formas más extrañas. Así, el mundillo de los muy cafeteros se ha llenado de términos como cold brew o aeropress.

Entre ambos lados, la cafetera italiana (o moka) sobrevive al paso del tiempo como uno de los sistemas más sencillos de preparar el café. Sencillo, sí; pero no obvio. La ciencia tiene mucho que decir para conseguir que esta cafetera compita de tú a tú con el resto de nuevos dispositivos.

¿Cómo funciona una cafetera italiana? Como estamos acostumbrados a ellas (y siempre aparece una olvidada en cualquier armario de la cocina), olvidamos con mucha facilidad que las cafeteras italianas son una pequeña genialidad de la ingeniería del siglo XX.

A nivel constructivo, este tipo de cafeteras está compuesto tres piezas: una base o cámara depósito (donde se pone el agua), un embudo o cacillo (donde se pone el café); y  una cámara superior con forma de jarra con tapa que cuenta con un filtro más fino y una goma en la parte inferior (y es donde aparece el café ya preparado). Sin embargo, a nivel funcional, suele ser más fácil pensarla como dos grandes compartimentos (la parte inferior  y la superior) conectados por un tubo estrecho (en mitad del cual está el depósito del café).

La idea general es que al calentarse el agua del compartimento inferior (y pasar una parte de ella a estado gaseoso), la presión dentro de la cafetera aumenta de forma significativa. Sobre todo, si la comparamos con la presión dentro del tubo (que es la atmosférica normal). Ese diferencial de presión es el que acaba por provocar que el agua ascienda por el tubo, se infusione con el café, y acabe en el recipiente superior).

Una cafetera todoterreno, pero con problemas. Es un sistema sencillo, asequible y rápido para hacer café expreso. Basta con una fuente de calor para ponerla en marcha, es fácil equilibrar la cantidad de agua-café y el mismo sistema avisa de que el café está listo (cuando el agua del recipiente inferior se acaba se generan burbujas y un sonido característico).

Sin embargo, ese carácter todoterreno hace que presente bastantes problemas que no la convierten en una buena opción para los amantes del café. En las cafeteras de espresso, el agua tiene una temperatura determinada al infusionarse con el café. En las italianas y aunque el mecanismo físico reduce la horquilla de posibilidades, hay tantos factores en juego (la dureza del agua, la fuerza de la hornilla, la temperatura ambiente, la del líquido en cuestión…) que es muy difícil controlar las condiciones exactas en las que el agua se infusiona con el café.

Y unas malas condiciones pueden destrozar la bebida (o, en el mejor de los casos, empeorar sus propiedades organolépticas). Como nos recuerdan nuestros compañeros de DAP, “las altas temperaturas que alcanza la cafetera italiana tiene tendencia a extraer componentes amargos”.

Perdón que te salpique. De ahí que muchos baristas recomienden hacer el café con la tapa levantada. Y es que si repasamos el mecanismo físico que utiliza la cafetera italiana, nos daremos cuenta de que la tapa solo tiene una función: que no salpique. El proceso se basa en un juego de presiones y no, la tapa no interviene en él.

Por ello, los defensores de levantar la tapa explican que ver cómo sale el café del conducto es el indicador más sencillo para poder ajustar la temperatura de la hornilla, ajustar el resultado final y retirar la cafetera del fuego cuando ya no hay agua. No está de más recordar, que las recomendaciones siempre nos hablan de usar fuego lento y bajarlo aún más cuando el líquido empiece a salir. Sin un feedback visual, ajustar la temperatura es más complicado.

¿No se pierde el aroma? Eso es lo que sostienen algunos detractores de la técnica: que si la usamos con la tapa abierta se puede perder una parte del aroma. Pudiera darse el caso, no voy a negarlo: pero la pérdida (teniendo en cuenta que, en último término, la tapa no está cerrada al vacío) es casi anecdótica. Es decir, si se hace de forma correcta, no hay grandes diferencias (por no decir ninguna) en el producto final. 

Por eso mismo, teniendo en cuenta los beneficios de ejercer un buen control durante el proceso de elaboración del café, la tapa abierta parece una excelente opción.

Consejos para aprovechar las cafeteras italianas al máximo. “La potencia sin control, no sirve de nada”, pero una vez que aprendemos a controlar la cafetera hay que pensar en cómo potenciar la bebida. Y, en este caso, hay un puñado de consejos que nos ayudan a generar un café perfecto.

• El punto de molido es un buen ejemplo. Debe de ser medio; es decir, ni tan fino como para una superautomática de espresso, ni tan grueso como en una cafetera de filtro o cold brew. Para asegurarnos de que el punto es el correcto, un buen heurístico es que el café “debería tardar, aproximadamente, un minuto en terminar de salir”. Si tarda menos, la molienda podría ser demasiado gruesa y si tarda más, podría ser demasiado fina”.
• Comprar el café en grano y hacerse con un molinillo garantiza una “frescura” del producto que es muy difícil encontrar en cafés ya molidos de fábrica.
• Otro buen consejo está relacionado con el agua: los expertos suelen recomendar calentar un agua mineral de calidad (sin gas) hasta que vaya a romper a hervir y llenar con ella el depósito de la cafetera hasta justo debajo de la válvula. Esto permite controlar mucho mejor la temperatura, el tiempo y la infusión del café.
• Y, por último, no compactar el café en el depósito: por influjo de las máquinas expreso de las cafeterías, mucha gente tiende a compactar el café molido. Pero en este tipo de cafeteras no solo no es necesario, sino que es contraproducente. Basta con echar el café y llenarlo a ras.
• Una de las mejores ideas es enfriar la italiana una vez terminado el proceso para cortarlo de raíz. Es decir, cuando empiece a sonar, se cierra la tapa y se pone bajo el grifo de agua frío. Acto seguido, listo para consumir.

No es tan relevante. Recalco algo que, por obvio, se suele olvidar: todo esto es importante, pero no es lo más importante. A nivel fisico-químico, no ofrece mejoras sustantivas. Todos estos trucos no dejan de ser técnicas conductuales que nos hacen estar más pendientes del proceso de extracción y hacen que no descuidemos el proceso. Lo determinante, si es que queremos beber buen café, es comprar buen café. Natural, en grano y, por supuesto, nunca torrefacto.

Con esos consejos y un buen control, el café debería salir en óptimas condiciones. Bastaría con quitarlo del fuego en cuanto empiece a emitir el sonido característico, integrarlo con suaves movimientos y servirlo de inmediato. Para conservar sus propiedades organolépticas es recomendable no volver a calentarlo.

Imagen | Brent Ninaber – Alborzagros

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Qué dice la ciencia sobre el gran debate de la cafetera italiana: si es mejor levantar la tapa o no

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Xataka

por
Javier Jiménez

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